Московский Дом Ресторатора (МДР)

Программа тренинг-курса:

Общие положения:
Должностная инструкция бухгалтера - калькулятора.
Нормативная документация для ПОП:
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276 «Правила оказания услуг общественного питания»
Краткая характеристика предприятия общественного питания как предприятия с законченным технологическим циклом.

Сборник рецептур:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – основной нормативный документ для ПОП.
Основные разделы Сборника рецептур. Правила пользования Сборником рецептур.
Таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд.
Таблицы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд.
Практическая работа.

Технологические процессы производства кулинарной продукции.
Первичная обработка поступающего сырья. Вес брутто и нетто.
Изготовление полуфабрикатов.
Технологические потери при производстве кулинарной продукции.

ГОСТ Р 53106 -2008.
Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

АКТ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья.
Акт проработки поступающего сырья. Расчет процента отходов при первичной обработке продукции.
Практическая работа. Расчет и оформление Акта по определению отходов и потерь при механической обработке сырья в соответствии с ГОСТ Р 53106 – 2008.

АКТ по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов).
Порядок проведения работ. Проведение расчетов.
Практическая работа. Расчет и оформление Акта по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов) в соответствии с ГОСТ Р 53106 – 2008.

ГОСТ Р 53105-2008
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Технологическая карта на продукцию общественного питания.
Роль технологической карты в производственном процессе.
Практическая работа:
Расчет и составление Технологической карты в соответствии с нормативами по Сборнику рецептур.
Расчет и составление Технологической карты по фактическому Акту проработки блюда при работе с авторской кухней в соответствии с ГОСТ 53105-2008.

Технико – технологическая карта.
Технико – технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Расчет и составление Технико-технологической карты в соответствии с ГОСТ 53105-2008.

Калькуляционная карта.
Калькуляционная карта. Унифицированная форма № ОП-1. Утверждена постановлением
Госкомстата России от 25.12.98 № 132.
Правила расчета и оформления калькуляционной карты.
Роль калькуляционной карты в бухгалтерском учете на предприятии общественного питания.
Расчет себестоимости реализованной продукции.
Практические занятия.

Программа “STORE HOUSE”
Знакомство с программой. Программа «Store House» складское приложение к программе «R-Keерer».
Словари: товары, комплекты, категории товаров, единицы измерения, корреспонденты, склады учета и списания продукции.
Практическая работа. Создание базы данных в программе «Store House».
Работа в словаре Единицы измерения. Добавление новых единиц измерения в соответствии с коэффициентом пересчета.
Словарь Корреспонденты – группа Склады. Добавление новых корреспондентов: поставщики, физические лица, спец корреспонденты, статьи расхода.
Работа в справочнике Товары. Словарь Товары - дерево товарных групп.
Создание товарной группы и карточки товара.
Словарь Комплекты - калькуляционные карты блюд основного и дополнительного меню
Реквизиты предприятия. Внесение в программу наименования и реквизитов компании.
Настройки в программе.

Программа «R-Keeрer».
Меню ресторана. Модификаторы. Импорт меню в программу «Store House». Закрытие дня.
Отчет по продажам.
Практическая работа в программе «R-Keeрer».
Внесение в программу блюд по меню ресторана. Создание дерева групп блюд. Добавление группы блюд. Добавление нового товара. Связь блюда с модификатором.
Внесение новых модификаторов.
Импорт внесенного меню в программу «Store House».

Методика создания комплектов в программе «Store House» по Сборнику рецептур и по Акту проработки блюда для авторской кухни.
Практическая работа в программе «Store House».
Создание в программе комплектов для блюд по меню ресторана.
Создание в программе комплектов по Сборнику рецептур.
Калькуляционная, Технико-технологическая карта, Технологическая карта, Акт проработки в программе «Store House».
Расчет пищевой ценности и калорийности реализуемой продукции.
Практическая работа: внесение данных о составе пищевой ценности продуктов (белков, жиров и углеводов) в карточку товара.
Расчет пищевой ценности в программе «Store House».

Складской учет. Учет движения товара на складе предприятия.
Приходная накладная.
Практическая работа: Приход товара на склад на основании товарной накладной поставщика.
Правила работы с консервированной продукцией.
Накладная на внутреннее перемещение.
Практическая работа: создание накладной на внутреннее перемещение со склада предприятия на кухню и в бар.
План меню. Планирование закупки продукции для производства.
Практическая работа. Расчет необходимого количества продуктов по запланированному меню.
Расчет ингредиентов на N количество порций в программе «Store House».
Расходная накладная.
Практическая работа. Создание расходной накладной для списания продуктов.

Реализация.
Документы по расходу блюд. Импорт расхода блюд из программы «R-Keeрer» в программу «Store House».
Акт реализации. Марочный отчет.
Практическая работа: Создание в программе документов по расходу блюд на реализованную продукцию, для питания персонала, для списания продукции с производства.
Списание реализованной продукции. Формирование расходных накладных.

Инвентаризация.
Приказ о проведении инвентаризации. Плановая и внеплановая инвентаризация.
Порядок проведения инвентаризации на производстве. Документы для проведения инвентаризации: бланк инвентаризации, сличительная ведомость.
Практическая работа: Формирование в программе бланка для проведения инвентаризации.
Внесение фактических остатков в сличительную ведомость.
Сравнительный анализ остатков фактических и теоретических. Анализ результатов инвентаризации.

Товарный отчет.
Отчет о движении и реализации продукции на производстве.
Отчетная документация бухгалтера-калькулятора.
Практическая работа. Формирование в программе товарного отчета на реализованную продукцию.
Рентабельность производства.
Практическая работа. Расчет Food Cost на реализованную продукцию.