Центральный дом ресторатора

Программа курса:
1. Рестораны, бары, клубы, кафе
1.1. Классификация предприятий общественного питания
1.2. План ресторана: холл, гардероб, позиции, нумерация столов, бар, кухня и цеха,  подсобные помещения и пр.
1.3. Оборудование ресторана
1.4. Посуда бара и зала ресторана: фарфор, стекло, железо, дерево
1.5. Персонал ресторана: метрдотель, официант, бармен, сомелье, бригадир официантов, хостес, повара и др.
1.6. Меню: виды меню, структура меню, цена, граммы, целые бутылки, вес, виза в меню и пр.
1.7.  Гость, кто он, характер гостя, его поведение
2. Официант-бармен – введение в специальность
2.1. Требования, предъявляемые к официанту-бармену: внешний вид, знание меню, грамотная речь и эмоциональная сдержанность и пр.
2.2. Этикет и психология общения
2.3. Набор официанта-бармена: блокнот, нарзаник, зажигалка, ручка, ручник и пр.
2.4. Правила поведения в зале: общение, расстановка приоритетов, свободные руки, свободные минуты
2.5. Начальные навыки официанта - бармена: поднос, приборы в конверте, раскладка (ложка+вилка), виды складывания салфеток и др.
2.6. Новые понятия: cтейшин, гарбич, барбек, триджек и др.
3. Стандарты работы и обязанности официанта-бармена
3.1.  Открытие и закрытие ресторана
3.1.1. Обязанности при открытии ресторана
3.1.2. Подготовка рабочего места
3.1.3. Подготовка официанта, бармена к работе
3.1.4. Обязанности в течение дня
3.1.5. Закрытие ресторана
3.2.  Сервировка стола
3.2.1. Скатерть
3.2.2. Наперон
3.2.3. Фарфор
3.2.4. Приборы
3.2.5. Два стекла, четыре стекла
3.2.6. Пепельницы, специи
3.3. Порядок обслуживания гостей
3.3.1. Встреча и приветствие гостя
3.3.2. Подача меню
3.3.3. Рекомендации
3.3.4. Рукомойник, аперитив, соуса, хлеб и масло, свежемолотый перец
3.3.5. Принятие заказа
3.3.6. Повторение заказа
3.3.7. Подача напитков
3.3.8. Выполнение заказа
3.3.9. Обратный контроль
3.3.10. Подготовка к новой подаче
3.3.11. Время приготовления блюд и последовательность
3.3.12. Принос блюд одновременно
3.3.13. Дижестив
3.3.14. Расчет гостя
3.4.  Запись в блокнот: деление блокнота, со льдом и без, смешанные напитки, уточнения
3.5. Методы обслуживания: французский, английский, русский, европейский, комбинированный
3.6.  Правила обслуживания
3.6.1. С пожилой дамы до молодого мужчины
3.6.2. Начинается обслуживание с детей
3.6.3. Начинается обслуживание справа от хозяина, против часовой стрелки
3.6.4. Правило открытой руки и др.
3.7. Сервис, который продает - золотые правила предложения
4. Бар и стандарты работы в баре
4.1.  Классификация и виды баров: Пивной бар, Винный бар, Коктейль-бар, Коктейль-холл, Экспресс-бар, Гриль-бар и др.
4.2.  Барная стойка: верхняя барная стойка, нижняя барная стойка, витрина, деление (контактная+сервис)
4.3. Оборудование бара: холодильник, мойка, ледогенератор, соковыжималка, электромиксер (блендер), электрокофеварка, кассовая машина, весы и др.
4.4.  Принципы расположение напитков в баре
4.5. Расположение напитков в меню (винной карте) бара
4.6. Открытие бара
4.6.1. Уборка бара
4.6.2. Мебель
4.6.3. Посуда
4.6.4. Сервировка барной стойки и бара
4.6.5. Дополнительное оборудование
4.7. Взаимодействие с другими подразделениями
4.7.1. Кухня
4.7.2. Склад
4.7.3. Зал
4.8. Выполнение заказа на сервис - баре
4.8.1. Время приготовления
4.8.2. Формирование
4.8.3. Готовность заказа
4.9. Работа за стойкой
4.9.1. Гость
4.9.2. Меню
4.9.3. Предметы сервировки
4.9.4. Выполнение заказа
4.9.5. Общение
4.9.6. Зрительный контакт
5. Касса
5.1. Виды кассовых систем
5.2. Последовательность
5.3. Модификаторы
5.4. Черта
5.5. Готовность бар, кухня, позже
5.6. Процедура и правила расчета с гостем, наличные и безналичные формы расчёта
6. Алкогольные  и безалкогольные напитки
6.1. Классификация и виды алкогольных напитков
6.2. Описание и характеристики алкогольных напитков
6.2.1. Вермут, джин, текила, ром, виски, коньяк, ликеры, водка, пиво др.
6.2.2. Вина
6.2.2.1. Тихие вина: красное, белое, розовое, крепленые, десертные, правила подачи
6.2.2.2. Игристые вина: игристые вина, шампанское, правила подачи
6.2.2.3. Напитки на основе вина: крюшон, пунш, глинтвейн др.
6.3. Коктейли
6.3.1. Классификация и типы коктейлей
6.3.2. Техника приготовления коктейлей: Билд, Стир, Шейк, Бленд
6.3.3. Посуда
6.3.4. Украшения и гарниры
6.3.5. Рецепты коктейлей
6.3.5.1. Кровавая Мэри
6.3.5.2. Текила Санрайз
6.3.5.3. Маргарита
6.3.5.4. Пина Колада
6.3.5.5. Кир
6.3.5.6. Мохито
6.3.5.7. Б-52 и др.
6.4. Безалкогольные напитки
6.4.1. Минеральная вода
6.4.2. Газированная вода
6.4.3. Соки
6.4.4. Чай, кофе
6.4.5. Безалкогольные коктейли
6.5. Рекомендации напитков к блюдам
6.6. Правила подачи напитков
6.6.1. Подача напитков гостю на стол
6.6.2. Подача напитков гостю на барную стойку
7. Банкеты и приёмы
7.1. Виды банкетов
7.2. Планирование банкета
7.3. Обслуживание банкета
7.4. Расположение за столом: почетное место, хозяйка, хозяин
7.5. Дипломатический прием: протокол, официальный прием, приглашение