Учебный центр «Новогиреево» Академии дополнительного обучения

Учебная программа курса
Требования санитарно-эпидемиологической службы к организации работы предприятий общественного питания и их работникам
Введение
Краткая характеристика предприятий общественного питания (ресторанного бизнеса)
Понятие о ценообразовании и калькуляции
Понятие о цене оптовой, учетной (на покупные товары и продукцию собственного производства)
Сборник рецептур блюд
Сборник рецептур блюд – основной нормативный документ для списания сырья в ресторанном бизнесе
Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
Технологическая и технико-технологическая карты
Понятие о технологической и технико-технологической картах
Роль технологической карты в соблюдении технологии приготовления блюд и полуфабрикатов.
Стандарт предприятия
Необходимость составления стандарта предприятия и предъявляемые к нему требования
Калькуляционная карта
Понятие о калькуляции. Роль калькуляции
Роль калькуляционной карты в учете и контроле за расходованием сырья и полнотой сбора выручки, т. е. товарооборотом в ресторанном бизнесе
Акт контрольной проработки
Понятие об Акте контрольной проработки на полуфабрикаты, выпускаемые блюда и на продукты
Расчеты процентов холодной и тепловой обработки продуктов на основании Акта контрольной проработки
Технологические особенности, расчет продажной цены и наценки на блюда. Практические занятия
Мясные блюда
Блюда из рыбы и морепродуктов
Блюда из овощей, фруктов. Применение сезонных коэффициентов холодной обработки для отдельных продуктов
Изделия из круп
Холодные блюда и закуски
Супы
Гарниры и соусы
Мучные и кондитерские изделия
Ознакомление с программой «1С: Общепит»
Справочники продуктов и блюд
Калькуляционные карты (состав продуктов) на блюда
Документация по поступлению, перемещению и списанию продуктов и списанию блюд и полуфабрикатов
Проведение инвентаризации остатков продуктов и напитков
Отчеты по остаткам продуктов, напитков и по продажам блюд
Программа «Store House»
Начало ведения учета
Словарь товаров - построение, редактирование, ввод новых продуктов, напитков и блюд
Словарь комплектов – построение, редактирование, ввод новых блюд и полуфабрикатов
Калькуляционные карты блюд
Заполнение данных для формирования калькуляционной карты блюда или полуфабриката
Распечатка необходимой документации на блюдо или полуфабрикат – калькуляционная карта, технологическая карта, технико-технологическая карта, акт проработки
Расчет количества продуктов для нужного числа порций (обсчет банкета)
Учет движения продуктов и напитков
Оформление приходных накладных – поступление продуктов и напитков от поставщика
Внутреннее перемещение – передача продуктов со склада в кухню и в бар
Расходная накладная – списание продуктов и напитков на порчу, истечение срока годности и т.д.
Списание блюд различными способами
Списание проданных через программу «R-Keeper» блюд и продуктов на их изготовление (автоматическое списание блюд)
Списание блюд на порчу, на питание персонала, на отказы гостей, шведские столы и т.д.(списание блюд вручную)
Инвентаризация
Формирование бланка инвентаризации
Отражение излишков и недостач товаров
Формирование сличительной ведомости
Формирование отчетов по остаткам и движению продуктов, по продажам блюд, по ценам на приобретаемые продукты и прочая отчетность
Зачет