Разработка ХАССП для пищевых производств. Основы санитарных правил

ХАССП – система, которая должна быть внедрена на любом пищевом предприятии и в заведениях общественного питания. Внедрение ХАССП позволяет не только контролировать качество продукции и процессов, но и предотвратить возможные проблемы с проверяющими органами (Роспотребнадзор, Россельхознадзор и др.). Наличие ХАССП на пищевом предприятии/производстве – это увеличение конкурентоспособности продукта среди прочих поставщиков. Курс предназначен для: Медицинских сестер, ответственных за организацию и качество лечебного питания; врачей-диетологов; заведующих пищеблоками ЛПУ и образовательных учреждений; шеф-поваров; руководителей и управляющих пищевого предприятия/производства; технологов пищевого производства; эпидемиологов и помощников эпидемиологов. Цели курса: • знать требования санитарных правил и норм при организации питания, производстве/приготовлении пищевой продукции; • знать принципы подготовки предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии/производстве; • знать требования к разработке документации ХАССП для предприятия; • мотивировать работников к выполнению инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП; • уметь проводить анализ рисков и выявление критических контрольных точек технологических процессов; • быть готовыми к плановым и внеплановым проверкам пищевого предприятия/производства государственными контролирующими органами, в лице сотрудников Роспотребнадзора, Россельхознадзора и др. В программе: Нормативно-правое обеспечение (обоснование/сопровождение) деятельности по организации питания, изготовлению пищевой продукции, разработке ХАССП. • НПБ безопасности пищевой продукции. • Основные термины и определения. • Основные санитарные правила и нормы, технические регламенты, ГОСТ и др. • Санитарный аудит. • Внешний, внутренний контроль. • Производственный контроль и ХАССП. Пищевая безопасность. • Биологические, химические, физические риски. • Прямые и косвенные риски. • Пищевые отравления. Кишечные инфекции. Причины. Способы профилактики/снижения рисков. «Расследования». Допуск персонала до работы с пищевыми продуктами. • Медицинские осмотры (предварительные при приеме на работу, периодические в процессе трудовой деятельности, предсменные, внеплановые и др.). • Медицинские книжки. • Заболевания персонала, прием лекарственных препаратов (влияющих на концентрацию внимания, на рабочих местах и пр.). • Ответственность работника и работодателя. Основные требования к работникам и организации рабочих мест. • Требования для работников по внешнему виду. • Требования к личной гигиене. • Требования к местам переодевания, санузлам, местам приема пищи и отдыха. • Требования к рабочей и специальной одежде, обуви, средствам индивидуальной защиты. • Гигиена и защита рук персонала. Кожные антисептики. • Организация питания персонала, перерывы на прием пищи и отдыха. Понятия и основы разработки ХАССП, внутренний контроль качества. • Основные термины и определения. Понятия о ХАССП. • Понятия и основы проведения внутреннего контроля качества/аудита (самоконтроль). • Основные принципы ХАССП. • Программы ХАССП. Организация пищевого производства. • Основные требования к содержанию территории. • Основные требования к составу, зонированию, отделке помещений. • Виды, типы помещений, рабочих зон. • Основные требования к освещению помещений и рабочих зон, микроклимату, воздуху, воде, системе водоснабжения, водоотведения (канализации), вентиляции. Основные требования к оборудованию, инвентарю, таре для производства и организации питания. • Основной и вспомогательный инвентарь. Материалы, из которых должен быть изготовлен инвентарь, тара. • Понятие о таре (транспортная, разовая, оборотная, перетаривание и др.). • Требования к маркировке, содержанию, хранению инвентаря, тары. • Требования к маркировке, содержанию, обслуживанию оборудования. • Требования к холодильному оборудованию. • Требования к контрольно-измерительным приборам. Основные требования к содержанию, мытью посуды, гастрономических емкостей, многоразовой транспортной тары и др. • Основные требования к мытью, хранению столовой посуды. • Основные требования к мытью, хранению кухонной посуды, гастрономических емкостей, оборотной тары, термопосуды. • Основные требования к содержанию, использованию, обработке термотары (термосумки). Основные требования к уборке помещений. • Виды уборки. • Уборочные инвентарь. Основные виды уборочного инвентаря. • Требования к уборочному инвентарю. Требования к протирочным материалам. • Маркировка уборочного инвентаря. • Контроль качества уборки. Основные требования к дезинфицирующим, чистящим и моющим средствам. • Условия и правила использования дезинфицирующих средств. Понятия о концентратах, рабочих растворах и растворах в работе. • Основные группы дезинфицирующих средств, назначение и использование в условиях пищевых предприятий/производств. • Использование чистящих и моющих средств. • Совместимость ДС, ЧМС с рабочими поверхностями, уборочным инвентарем, материалами. Система менеджмента качества пищевой продукции. • Основные документы ХАССП, журналы пищевого производства, план ХАССП. • Политика в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции. • Создание рабочей группы ХАССП. Приказ о создании рабочей группы по ХАССП. Приказ о внедрении и функционировании системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП). • Анализ ассортимента (перечня) выпускаемой продукции и описание продукции (показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования и др.). • Анализ опасных факторов в производственных процессах. • Понятия о критических контрольных точках, мониторинге, корректирующих действиях. • Основы поточности процессов производства и перекресты, «чистые» и «грязные» зоны. • Разработка блок-схем производственных процессов. • Процедуры, протоколы ХАССП. Работа с сырьем и готовой продукцией. • Оценка и выбор поставщиков. • Маркировка продукции. Сертификаты, декларации соответствия. • Входной контроль и порядок приёмки, хранения и отпуска сырья, материалов, компонентов, полуфабрикатов и готовой продукции (собственного и заводского производства). • Управление несоответствующим сырьём, материалами, компонентами, полуфабрикатами, готовой продукцией заводского и собственного производства, в том числе изъятие сырья, продукции из оборота. • Оценка качества приготовленной продукции. Бракераж и бракеражные комиссии. • Условия и сроки хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Разработка плана ХАССП. • Выявление опасных факторов, критических контрольных точек (ККТ) для каждого производственного процесса и установление критических пределов опасных факторов для каждой ККТ: o разработка мониторинга для каждой ККТ; o разработка корректирующих действий для каждой ККТ; o разработка рабочих листов и плана ХАССП. Обучение персонала. • Инструкции, инструктаж, обучение персонала. • Охрана труда. • Документация. Дезинфекция, дератизация, дезинсекция. • Условия проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. • Контроль (Пест-контроль). Ответственные лица. Неудовлетворительные результаты проверок и принятие мер. • Анализ протоколов, актов внутреннего и внешнего контроля. • Принятие мер по устранению замечаний. • Ответственные лица. Сроки устранения замечаний. • Повторный контроль. Аварийные ситуации в процессе производства и меры по их устранению. • Основные аварийные ситуации на пищевом предприятии. • Действия персонала. • Отключение электроэнергии. • Отключение воды. Производственные травмы персонала. • Основные производственные травмы. • Первая помощь и понятие о первой помощи. • Действия ожогах, порезах. Реализация готовой продукции. • Документация. Требования к транспорту. Транспортная тара. Гастрономические емкости. Сохранение температурного режима (в т.ч. холодовая цепь). • Организация выездного питания (кейтеринг). Аутсорсинг. • Прием готовой продукции. Основные требования к безопасному обращению с отходами. • Отходы ТКО, пищевые отходы. Требования к работе с бытовыми и пищевыми отходами. • Требования к условиям сбора, хранения, накопления, вывоза отходов. • Требования к таре, средствам перемещения. • Возможности переработки пищевых отходов. Преподаватели: Спикер Эксперт по санитарному законодательству, инструктор-методист и практикующий юрист по медицинскому праву. Спикер Старший преподаватель кафедры управления сестринским делом Российского университета дружбы народов и АНО ДПО ПАО. Условия участия: При единовременном участии двух и более сотрудников в одном мероприятии предоставляется скидка - 7 %. В стоимость обучения входит: Методический материал, кофе-паузы. Иногородним клиентам оказывается помощь в бронировании гостиницы на период прохождения обучения.