Учебно-методический центр «ФинКонт»

ХАССП – система, которая должна быть внедрена на любом пищевом предприятии и в заведениях общественного питания. Внедрение ХАССП позволяет не только контролировать качество продукции и процессов, но и предотвратить возможные проблемы с проверяющими органами (Роспотребнадзор, Россельхознадзор и др.). Наличие ХАССП на пищевом предприятии/производстве – это увеличение конкурентоспособности продукта среди прочих поставщиков.

Курс предназначен для: Медицинских сестер, ответственных за организацию и качество лечебного питания; врачей-диетологов; заведующих пищеблоками ЛПУ и образовательных учреждений; шеф-поваров; руководителей и управляющих пищевого предприятия/производства; технологов пищевого производства; эпидемиологов и помощников эпидемиологов.

Цели курса:
• знать требования санитарных правил и норм при организации питания, производстве/приготовлении пищевой продукции;
• знать принципы подготовки предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии/производстве;
• знать требования к разработке документации ХАССП для предприятия;
• мотивировать работников к выполнению инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП;
• уметь проводить анализ рисков и выявление критических контрольных точек технологических процессов;
• быть готовыми к плановым и внеплановым проверкам пищевого предприятия/производства государственными контролирующими органами, в лице сотрудников Роспотребнадзора, Россельхознадзора и др.

В программе:

Нормативно-правое обеспечение (обоснование/сопровождение) деятельности по организации питания, изготовлению пищевой продукции, разработке ХАССП.
• НПБ безопасности пищевой продукции.
• Основные термины и определения.
• Основные санитарные правила и нормы, технические регламенты, ГОСТ и др.
• Санитарный аудит.
• Внешний, внутренний контроль.
• Производственный контроль и ХАССП.
Пищевая безопасность.
• Биологические, химические, физические риски.
• Прямые и косвенные риски.
• Пищевые отравления. Кишечные инфекции. Причины. Способы профилактики/снижения рисков. «Расследования».
Допуск персонала до работы с пищевыми продуктами.
• Медицинские осмотры (предварительные при приеме на работу, периодические в процессе трудовой деятельности, предсменные, внеплановые и др.).
• Медицинские книжки.
• Заболевания персонала, прием лекарственных препаратов (влияющих на концентрацию внимания, на рабочих местах и пр.).
• Ответственность работника и работодателя.
Основные требования к работникам и организации рабочих мест.
• Требования для работников по внешнему виду.
• Требования к личной гигиене.
• Требования к местам переодевания, санузлам, местам приема пищи и отдыха.
• Требования к рабочей и специальной одежде, обуви, средствам индивидуальной защиты.
• Гигиена и защита рук персонала. Кожные антисептики.
• Организация питания персонала, перерывы на прием пищи и отдыха.
Понятия и основы разработки ХАССП, внутренний контроль качества.
• Основные термины и определения. Понятия о ХАССП.
• Понятия и основы проведения внутреннего контроля качества/аудита (самоконтроль).
• Основные принципы ХАССП.
• Программы ХАССП.
Организация пищевого производства.
• Основные требования к содержанию территории.
• Основные требования к составу, зонированию, отделке помещений.
• Виды, типы помещений, рабочих зон.
• Основные требования к освещению помещений и рабочих зон, микроклимату, воздуху, воде, системе водоснабжения, водоотведения (канализации), вентиляции.
Основные требования к оборудованию, инвентарю, таре для производства и организации питания.
• Основной и вспомогательный инвентарь. Материалы, из которых должен быть изготовлен инвентарь, тара.
• Понятие о таре (транспортная, разовая, оборотная, перетаривание и др.).
• Требования к маркировке, содержанию, хранению инвентаря, тары.
• Требования к маркировке, содержанию, обслуживанию оборудования.
• Требования к холодильному оборудованию.
• Требования к контрольно-измерительным приборам.
Основные требования к содержанию, мытью посуды, гастрономических емкостей, многоразовой транспортной тары и др.
• Основные требования к мытью, хранению столовой посуды.
• Основные требования к мытью, хранению кухонной посуды, гастрономических емкостей, оборотной тары, термопосуды.
• Основные требования к содержанию, использованию, обработке термотары (термосумки).
Основные требования к уборке помещений.
• Виды уборки.
• Уборочные инвентарь. Основные виды уборочного инвентаря.
• Требования к уборочному инвентарю. Требования к протирочным материалам.
• Маркировка уборочного инвентаря.
• Контроль качества уборки.
Основные требования к дезинфицирующим, чистящим и моющим средствам.
• Условия и правила использования дезинфицирующих средств. Понятия о концентратах, рабочих растворах и растворах в работе.
• Основные группы дезинфицирующих средств, назначение и использование в условиях пищевых предприятий/производств.
• Использование чистящих и моющих средств.
• Совместимость ДС, ЧМС с рабочими поверхностями, уборочным инвентарем, материалами.
Система менеджмента качества пищевой продукции.
• Основные документы ХАССП, журналы пищевого производства, план ХАССП.
• Политика в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.
• Создание рабочей группы ХАССП. Приказ о создании рабочей группы по ХАССП. Приказ о внедрении и функционировании системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП).
• Анализ ассортимента (перечня) выпускаемой продукции и описание продукции (показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования и др.).
• Анализ опасных факторов в производственных процессах.
• Понятия о критических контрольных точках, мониторинге, корректирующих действиях.
• Основы поточности процессов производства и перекресты, «чистые» и «грязные» зоны.
• Разработка блок-схем производственных процессов.
• Процедуры, протоколы ХАССП.
Работа с сырьем и готовой продукцией.
• Оценка и выбор поставщиков.
• Маркировка продукции. Сертификаты, декларации соответствия.
• Входной контроль и порядок приёмки, хранения и отпуска сырья, материалов, компонентов, полуфабрикатов и готовой продукции (собственного и заводского производства).
• Управление несоответствующим сырьём, материалами, компонентами, полуфабрикатами, готовой продукцией заводского и собственного производства, в том числе изъятие сырья, продукции из оборота.
• Оценка качества приготовленной продукции. Бракераж и бракеражные комиссии.
• Условия и сроки хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Разработка плана ХАССП.
• Выявление опасных факторов, критических контрольных точек (ККТ) для каждого производственного процесса и установление критических пределов опасных факторов для каждой ККТ:
o разработка мониторинга для каждой ККТ;
o разработка корректирующих действий для каждой ККТ;
o разработка рабочих листов и плана ХАССП.
Обучение персонала.
• Инструкции, инструктаж, обучение персонала.
• Охрана труда.
• Документация.
Дезинфекция, дератизация, дезинсекция.
• Условия проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
• Контроль (Пест-контроль). Ответственные лица.
Неудовлетворительные результаты проверок и принятие мер.
• Анализ протоколов, актов внутреннего и внешнего контроля.
• Принятие мер по устранению замечаний.
• Ответственные лица. Сроки устранения замечаний.
• Повторный контроль.
Аварийные ситуации в процессе производства и меры по их устранению.
• Основные аварийные ситуации на пищевом предприятии.
• Действия персонала.
• Отключение электроэнергии.
• Отключение воды.
Производственные травмы персонала.
• Основные производственные травмы.
• Первая помощь и понятие о первой помощи.
• Действия ожогах, порезах.
Реализация готовой продукции.
• Документация. Требования к транспорту. Транспортная тара. Гастрономические емкости. Сохранение температурного режима (в т.ч. холодовая цепь).
• Организация выездного питания (кейтеринг). Аутсорсинг.
• Прием готовой продукции.
Основные требования к безопасному обращению с отходами.
• Отходы ТКО, пищевые отходы. Требования к работе с бытовыми и пищевыми отходами.
• Требования к условиям сбора, хранения, накопления, вывоза отходов.
• Требования к таре, средствам перемещения.
• Возможности переработки пищевых отходов.

Преподаватели:

Спикер

Эксперт по санитарному законодательству, инструктор-методист и практикующий юрист по медицинскому праву.

Спикер

Старший преподаватель кафедры управления сестринским делом Российского университета дружбы народов и АНО ДПО ПАО.

Условия участия:

При единовременном участии двух и более сотрудников в одном мероприятии предоставляется скидка - 7 %.

В стоимость обучения входит: Методический материал, кофе-паузы.

Иногородним клиентам оказывается помощь в бронировании гостиницы на период прохождения обучения.