В программу обучения входит:
1. Требования санитарно-эпидемиологической службы к организации работы предприятий общественного питания и их работникам
2. Введение.
Краткая характеристика предприятий общественного питания (ресторанного бизнеса).
3. Понятие о ценообразовании и калькуляции.
Понятие о цене оптовой, учетной (на покупные товары и продукцию собственного производства).
4. Сборник рецептур блюд.
Сборник рецептур блюд – основной нормативный документ для списания сырья в ресторанном бизнесе;
Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
5. Технологическая и технико-технологическая карты.
Понятие о технологической и технико-технологической картах;
Роль технологической карты в соблюдении технологии приготовления блюд и полуфабрикатов.
6. Стандарт предприятия.
Необходимость составления стандарта предприятия и предъявляемые к нему требования.
7. Калькуляционная карта.
Понятие о калькуляции. Роль калькуляции;
Роль калькуляционной карты в учете и контроле за расходованием сырья и полнотой сбора выручки, т. е. товарооборотом в ресторанном бизнесе.
8. Акт контрольной проработки.
Понятие об Акте контрольной проработки на полуфабрикаты, выпускаемые блюда и на продукты;
Расчеты процентов холодной и тепловой обработки продуктов на основании Акта контрольной проработки.
9. Технологические особенности, расчет продажной цены и наценки на блюда. Практические занятия.
Мясные блюда;
Блюда из рыбы и морепродуктов;
Блюда из овощей, фруктов. Применение сезонных коэффициентов холодной обработки для отдельных продуктов;
Изделия из круп;
Холодные блюда и закуски;
Супы;
Гарниры и соусы;
Мучные и кондитерские изделия.
10. Ознакомление с программой «1С: Общепит».
Справочники продуктов и блюд;
Калькуляционные карты (состав продуктов) на блюда;
Документация по поступлению, перемещению и списанию продуктов и списанию блюд и полуфабрикатов;
Проведение инвентаризации остатков продуктов и напитков;
Отчеты по остаткам продуктов, напитков и по продажам блюд.
11. Программа «Store House».
Начало ведения учета.
Словарь товаров - построение, редактирование, ввод новых продуктов, напитков и блюд;
Словарь комплектов – построение, редактирование, ввод новых блюд и полуфабрикатов.
Калькуляционные карты блюд.
Заполнение данных для формирования калькуляционной карты блюда или полуфабриката;
Распечатка необходимой документации на блюдо или полуфабрикат – калькуляционная карта, технологическая карта, технико-технологическая карта, акт проработки;
Расчет количества продуктов для нужного числа порций (обсчет банкета).
Учет движения продуктов и напитков.
Оформление приходных накладных – поступление продуктов и напитков от поставщика;
Внутреннее перемещение – передача продуктов со склада в кухню и в бар;
Расходная накладная – списание продуктов и напитков на порчу, истечение срока годности и т.д.
Списание блюд различными способами.
Списание проданных через программу «R-Keeper» блюд и продуктов на их изготовление (автоматическое списание блюд);
Списание блюд на порчу, на питание персонала, на отказы гостей, шведские столы и т.д.(списание блюд вручную).
Инвентаризация.
Формирование бланка инвентаризации;
Отражение излишков и недостач товаров;
Формирование сличительной ведомости.
Формирование отчетов по остаткам и движению продуктов, по продажам блюд, по ценам на приобретаемые продукты и прочая отчетность.
12. Консультации и отработка пройденного материала.
Адрес:
115054, г. Москва, 1-й Монетчиковский пер., 8
